真空冷卻的基本原理
真空冷卻的失水一般在3%左右,不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差,組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻從組織內部到外表面同時進行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所,其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻,因而保鮮時間長。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備,不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬冷卻到設定的溫度,然后就從設備中將物品取出,或放在空氣中,或直接運輸,或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態,其生命力的恢復需要時間過程,這一過程就是保鮮期。
注意:真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小創傷“愈合” 減少微生物侵入的機會,目前還沒有其它處理方法,只有真空預冷設備所!
理解
真空是一種不存在任何物質的空間狀態,是一種物理現象。在“真空”中,聲音因為沒有介質而無法傳遞,但電磁波的傳遞卻不受真空的影響。事實上,在真空技術里,真空系針對大氣而言,一特定空間內部之部份物質被排出,使其壓強小于一個標準大氣壓,則我們通稱此空間為真空或真空狀態。1真空常用帕斯卡(Pascal)或托爾(Torr)做為壓力的單位。目前在自然環境里,只有外太空堪稱接近真空的空間。













